にぎり寿司、巻き寿司、ちらし寿司、、、お寿司はなんでも好き。どうも管理人です。
昔からすごく酢飯が好きで、手巻き寿司をやった後に残った酢飯とかを、酢飯オンリーで喜んで食ってたことを覚えています。
そんなわけで今回は、おいしい酢飯を作っていきます。
「メシラベ #2」で酢飯についての事前調査は完了。
酢飯に使うごはんの水分量だったり、すし酢の配合だったりの研究は済ませているので、あとは作るだけです。
事前調査でわかった、うまい酢飯を作るためのポイント
| ポイント | 詳細 |
|---|---|
| 炊飯時の水の量 | 通常の炊飯のときの80％の水分量 1合→160ml 2合→320ml 3合→480ml |
| すし酢の分量 | 酢大さじ4 砂糖大さじ4 塩小さじ1.5 |
| その他のポイント | 炊きたてのごはんにすし酢をあえる 粗熱がとれたら濡れふきんをかぶせて乾燥を防ぐ |
おいしい酢飯をつくっていく。
ごはんを炊く
まずは米です。ほどほどに洗って、しっかり給水させます。
今回は3時間ぐらいは給水させました。人によっては一晩つけろみたいなことをいってる人もいたんで、とにかくガッツリ給水させるが吉ってことですね。
というか、酢飯じゃなくても、ごはんはたっぷり給水させてから炊くのが好きです。個人的には。
てことで、写真じゃちょいわかりにくいですけど、これぐらい↓給水させました。
ここまで水を吸わせたら、芯が残りようがない。って仕上がりです。
酢飯のときは水少なめで炊くことになるんで、しっかり給水させるのはマストです。
米を炊くときの水分量は、通常の80％が良いとのこと。（管理人調べ）
今回は3合（約480g）を炊くので、加える水は480mlにします。
（あ、給水させた米はザルにあけてしっかりめに水を切ってます。）
さて、ここから米を炊いていくんですけど、今回は炊飯器ではなく鍋で炊きます。
使用する鍋は、アイリスオオヤマの「無加水鍋 COTOCO」（ストウブ鍋の類似品）。
こういった無加水鍋でごはんを炊くと、炊飯器で炊くよりも明らかにおいしく仕上がります。
お米にツヤがあって、甘みが引き出される的なイメージです。
わたしは、ごはん2合たくときはストウブの20cm、3合炊くときは「無加水鍋 COTOCO」の24cmでたいてます。
なので、今回はCOTOCOにご登場願いました。
無加水鍋でおいしくごはんを炊く手順がコチラ↓。
- 蓋を少しあけた状態で強めの中火にかけ、沸騰させる
- 沸騰したら全体をかきまぜて蓋をかぶせる
- 弱火に落として10分炊く
- 火を消して5分蒸らす
こうやって炊くと、ツヤッツヤでおいしいごはんが炊けます。
すし酢をつくる
ごはんを炊いてる間はやることがないんで、この間にすし酢をつくっていきます。
事前のリサーチでは、以下の分量が私の好みに合うのではないかという仮説を立てました。
酢大さじ4、砂糖大さじ4、塩小さじ1.5
実際、大さじ4の酢に砂糖をぶっこんでいくと、「え、大さじ3でも相当な量やな。」と感じたので、砂糖は大さじ3で止めときました。
なので、今回の分量はこれ↓です。
酢大さじ4、砂糖大さじ3、塩小さじ1.5
これを丼ぶりなり、ボウルなりにいれて、くっそまぜる。頑張ってとかす。
うん、なかなか溶けねえ。さっさと溶かすなら、レンジや小鍋でちょっと温めてあげるといいかも。
というか、最悪とけなくても、炊けたごはんに入れてめっちゃ混ぜるから大丈夫。
完全にとかしきらなくても、ある程度まぜときゃ問題ないと思います。
ごはんとすし酢をまぜる。
ごはんが炊けたら、ざっと全体を混ぜます。
よくまぜたすし酢を炊き立てのごはんに流し込みます。
そんで米を切るようによ〜〜く混ぜていきます。手がたくさんある人は、うちわであおいじゃったりしてもいいかもです。
はい、酢飯かんせい〜！
今回はキビ砂糖使ったんで、ちょっと茶色っぽい色がついて、ちょっといいお寿司屋さんとかでよくある赤酢使ってます的な雰囲気になりました。
あとは、濡れたクッキングペーパーをかぶせて粗熱をとっておきます。
おいしい酢飯をつかう。
さて、うまい酢飯ができました。
酢飯オンリーで食べてみた感想は、
- ツンとはこないけど、ほどよく酸味を感じる
→お酢の量はちょうどよかったっぽい - 甘みはやや感じるぐらい
→ええ具合かもだし、砂糖はもうちょっと少なくても問題ないのかも - 塩分はとくに感じない
→小さじ1.5は結構入れてる気がするけど、塩が入ってる感は感じない
つまり、全体的にちょうどよかったってことですね。
酢飯だけ食べてもちゃんとおいしい。
市販のすし酢使うと、市販のすし酢味になるじゃないですか。ほんのり化学の味がするというか。
別にそれが悪いとまでは思わないんですけど、自分で合わせ酢を作ると自然なおいしさになる。これがいい。
分量をはかって混ぜる手間はあるんですけど、それによって自然なおいしさが得られるなら、この手間はぜんぜんかけてもいいかな〜という派です。わたしは。
酢飯オンリーの試食が済んだので、ここからは他の料理？に使っていきたいと思います。
にぎり寿司をつくる
酢飯といえば、やっぱりにぎり寿司ですよね。
我流のシロウトにぎり寿司ですけど、これで十分にうまいんですよね。
厳密にいうと、握り方とかネタの切り方で味が変わるんでしょうけど、こんなシロウト寿司でも超うまいです。
ちゃんとおいしそうな刺身を選んで、おいしい酢飯をつくれば、ぜんぜんうまい。
自画自賛で恐縮なんですけど、ス◯ローとか、く◯寿司とか、安価な回転寿司チェーンと比べると10倍ぐらいおいしいです。やや高くておいしい回転寿司屋さんよりもおいしいです。
回らない寿司屋さんと比べると、さすがに劣るかも？もしくは、店やネタによっては勝ってるかも？ぐらい。
シロウト寿司とはいえ、これまで結構な数の寿司をつくってきたんで、割とおいしい。
てか、ネタさえおいしそうなのを選べれば、シロウト寿司も十分うまい。
じゃあ肝心のネタ（刺身）を選ぶときには何に気をつけるべきなのか？
それは、とにかく「養殖を優先」することです。
養殖の魚はちょっと値が張るんですけど、下手に天然ものを買うよりもおいしい刺身に当たる可能性が非常に高い！
わたくし管理人は、魚の養殖場でアルバイトをした経験があるんですけど、養殖の魚っていけすからすくった魚を速攻でシメて血抜きするんですよ。
だから、生臭さがなくておいしい。
ちょっと値段が高くて購入をためらいたくなるんですけど、天然の同じ魚を買うよりもたいていおいしいです。
「養殖魚の刺身」と「おいしい酢飯」、これさえ揃えば自宅でのシロウト寿司は優勝確定。
よかったら試してみてください。
コスパよくおいしい寿司が食べれるんで、割とオススメです。
ついでに、ちらし寿司もつくる
酢飯があまった（というか余らせるつもりで作った）ので、残りはちらし寿司にしていきます。
といっても、作り方はカンタンで酢飯に以下のものをぶち込むだけです。
- しいたけ（細かく刻んで、だし、しょうゆ、砂糖で軽く煮る）
- 紅生姜（細かく刻む）
- らっきょう（細かく刻む）
- きゅうり（ちいさく刻む）
- たまごそぼろ
これをよ〜く混ぜて完成です。
好きな具材ばっかりを混ぜ込んだんで、当然うまい。
元気があるときは錦糸卵を作ったほうが、見た目は良いんですけど、めんどいときは卵そぼろでぜんぜんオッケー。
酢飯がおいしいんで、ちらし寿司も当然うまかったです。満足。
まとめ
おいしい酢飯を作ろうの巻は以上です。
結果としては、大満足でした。もう酢飯づくりはこれでいいな〜って感じ。
細かいところはまだ詰められるかもですけど、大きな改良の余地はなさそう。
今後は、今回の酢飯（詳細は下表）をベースにしていきたいな〜と思います。
| ポイント | 詳細 |
|---|---|
| 炊飯時の水の量 | 通常の炊飯のときの80％の水分量 3合→480ml |
| すし酢の分量 | ▽3合用 酢大さじ4 砂糖大さじ3 塩小さじ1.5 |
| その他のポイント | 炊きたてのごはんにすし酢をあえる 粗熱がとれたら濡れふきんをかぶせて乾燥を防ぐ |
酢飯についてのリサーチはこちら
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